氣調(diào)貯藏技術(shù)與傳統(tǒng)制冷技術(shù)的關(guān)鍵區(qū)別在于是否真的“保鮮”。與傳統(tǒng)的冷藏和冷凍保鮮相比，氣調(diào)保鮮是保鮮行業(yè)的另類創(chuàng)新。傳統(tǒng)的冷藏是將溫度降低到冰點(diǎn)以下，通過控制微生物的活動來達(dá)到保鮮的效果。冷凍食品在食用前需要解凍，所以對儲存產(chǎn)品的新鮮度、品質(zhì)、口感、營養(yǎng)都有很大的破壞，尤其是儲存產(chǎn)品脫離冷藏環(huán)境后，成熟腐敗過程會加快，須盡快食用。這是因?yàn)楸捏w積比水的體積大。當(dāng)細(xì)胞中所含的水在低溫下變成冰時，其細(xì)胞膜壁會被破壞和殺死，受熱融化后不具備細(xì)胞的生命特征，因此與活體狀態(tài)下的保存有很大區(qū)別。氣調(diào)保鮮是通過人為控制氣體中氮?dú)?、氧氣、二氧化碳、乙烯等成分的比例、濕度、溫?凍結(jié)臨界點(diǎn)以上)、氣壓，通過控制其呼吸作用來延緩貯藏細(xì)胞的代謝過程，使其處于接近休眠而非細(xì)胞死亡的狀態(tài)，從而使貯藏產(chǎn)品的質(zhì)地、色澤、口感、營養(yǎng)等長期保持基本不變，進(jìn)而達(dá)到長期保鮮的效果。即使在保鮮貯藏脫離氣調(diào)后，其細(xì)胞生命活動仍會維持自然環(huán)境下的正常代謝率，不會迅速成熟腐爛。